它們作為防腐劑和抗氧化劑的能力已被授權用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和等多種食品中。通過(guò)這種方式，它們成為合成添加劑的天然替代品，也是天然標簽的理想選擇。
要了解防腐劑和抗氧化劑的作用，首先我們需要解釋為什么食物會(huì )發(fā)生變質(zhì)過(guò)程。由于食物來(lái)自天然成分，它是一種有機產(chǎn)品，具有生物活性，并且與其他生物一樣，它會(huì )逐漸降解。
食物變質(zhì)的原因：
微生物攻擊
食品降解的主要原因是細菌、霉菌和酵母菌，它們會(huì )引起生物變化——發(fā)酵、霉菌和腐敗—從而影響食品的保質(zhì)期。
脂肪氧化
第二個(gè)原因是由于自由基的作用，這些分子會(huì )在其他分子中引起氧化應激，從而產(chǎn)生影響脂肪酸的連鎖反應。食物中自由基的來(lái)源可以是內源性的，也可以是外源性的（環(huán)境污染、光照、溫度等）。
脂肪氧化的后果表現在食物的香氣、味道和顏色的改變，以及營(yíng)養物質(zhì)的損失和出現有害物質(zhì)的風(fēng)險。
必須說(shuō)，一些含有大量天然脂肪的產(chǎn)品有自己的抗氧化劑，盡管大部分時(shí)間它們在處理過(guò)程中會(huì )丟失（就油而言，當它們被提煉或經(jīng)受高溫時(shí)）。這就是為什么它們必須用抗氧化物質(zhì)增強，例如羥基酪醇提取物或迷迭香提取物。
如何延長(cháng)保質(zhì)期
自從人類(lèi)開(kāi)始儲存食物以來(lái)，食物的保護就存在了，要么面對稀缺時(shí)期，要么在狩獵或收獲后可用。
干燥、腌制、腌制和熏制工藝一直是歷史上最常見(jiàn)的保護技術(shù)。但是科學(xué)技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)提供了一些具有相同功能的物質(zhì)，增加了 食品的安全性。
這些物質(zhì)來(lái)自植物、動(dòng)物和礦物，也可以合成生產(chǎn)。它們分為兩組：
防腐劑：抑制微生物出現或一旦存在就減慢其活性的物質(zhì)。
抗氧化劑：延緩脂肪氧化的物質(zhì)。
食用迷迭香提取物
有些天然成分本身就具有防腐和抗氧化功能。迷迭香就是其中之一。它的葉子傳統上用于制作自制香腸。因為它的感官特性，但主要是因為它對維持這種食物的貢獻。
迷迭香的生物活性化合物負責這些功能。具體來(lái)說(shuō)，有兩種類(lèi)型的多酚：鼠尾草酸和迷迭香酸。這些活性物質(zhì)可防止自由基的形成，因此其在食品中的應用可延緩氧化過(guò)程。
迷迭香也是多酚類(lèi)抗菌作用的防腐劑。特別是迷迭香酸。
正如我們在關(guān)于植物提取物特性的文章中所解釋的那樣，當迷迭香的化合物被分離并濃縮在提取物中時(shí)，它的功能就會(huì )成倍增加。
事實(shí)上，幾項研究表明，迷迭香提取物的抗氧化能力比傳統食品工業(yè)中使用的其他抗氧化劑更有效，無(wú)論是在水性系統還是脂肪系統中。
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