疫情時(shí)代，健康食品成為消費者的重要選擇。他們想嘗試烘焙食品，但考慮到健康問(wèn)題，這方面可能有一種東西可以給消費者一個(gè)答案——那就是代糖。
那么烘焙行業(yè)對代糖的需求是什么？
烘焙市場(chǎng)的現狀
隨著(zhù)中國居民飲食結構的變化，人均消費水平也呈線(xiàn)性上升趨勢。 因此，蛋糕、面包等烘焙食品已經(jīng)成為大眾消費的重要組成部分，整個(gè)烘焙行業(yè)的市場(chǎng)規模也在快速增長(cháng)。
艾媒咨詢(xún)數據顯示，2021年中國烘焙食品市場(chǎng)規模將達到2600.8億元，同比增長(cháng)19.9%，隨著(zhù)疫情的逐步恢復，整個(gè)中國的烘焙市場(chǎng)仍將保持較高水平。增速來(lái)看，2023年中國烘焙食品市場(chǎng)規模有望達到3069.9億元。
隨著(zhù)面包烘焙市場(chǎng)的不斷擴大，越來(lái)越多的品牌想要入局分蛋糕，各行各業(yè)都想吃烘焙這
塊“蛋糕”。 近年來(lái)，喜茶、奈雪的茶等新茶品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，甚至光明、中石化、京東便利店等跨界玩家也紛紛加入烘焙賽道。 這些跨界茶飲品牌通過(guò)“茶+面包”的結合，更好地迎合了消費者的需求。
從以上現象來(lái)看，烘焙行業(yè)的創(chuàng )新也是非常重要的。 基于消費者的健康需求，已經(jīng)席卷飲料市場(chǎng)的零糖低糖趨勢似乎是“吹”入烘焙市場(chǎng)的必然趨勢。
那么，有哪些常見(jiàn)的代糖原料進(jìn)入烘焙市場(chǎng)？ 還有哪些潛在的代糖原料即將進(jìn)入烘焙領(lǐng)域？ 烘焙市場(chǎng)實(shí)施零糖低糖如何？
代糖原料在烘焙中的應用現狀
眾所周知，目前在烘焙食品領(lǐng)域，很多代糖原料已經(jīng)進(jìn)行了普及，而且烘焙市場(chǎng)的用糖量相對來(lái)說(shuō)比較大，不同的代糖原料在烘焙當中使用是有不同的比例和不同的反應，那么這些代糖在烘焙中都是怎樣被使用？
木糖醇
木糖醇是家喻戶(hù)曉的健康代糖，木糖醇口香糖家喻戶(hù)曉，但不僅在口香糖領(lǐng)域，在烘焙行業(yè)也有它的身影。 使用頻率也很高。
在烘焙食品中，木糖醇在甜度上可以1:1替代蔗糖。它的甜味非常突出，提供涼爽的甜味。 木糖醇還具有很好的保濕性，可以很好地與一些軟面包搭配。 同時(shí)，木糖醇是微生物的不良培養基，因此可以延長(cháng)烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期。
就在烘焙領(lǐng)域的應用范圍和優(yōu)勢而言，宇鑫糖醇提到，市面上的無(wú)蔗糖烘焙餅干和面包產(chǎn)品大多使用木糖醇。 在預包裝烘焙食品中，木糖醇的使用也已經(jīng)非常成熟。
但糖在烘焙中的作用不僅僅是提供甜味，它對產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、美拉德反應、風(fēng)味和保質(zhì)期都有重大影響。
與蔗糖相比，木糖醇與蛋白質(zhì)物質(zhì)不發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)品著(zhù)色存在一定差距。 同時(shí)，木糖醇產(chǎn)品難以發(fā)酵。 因此，在實(shí)際生產(chǎn)應用中，要結合產(chǎn)品質(zhì)地等問(wèn)題，綜合考慮添加量或采用多種糖醇原料復配使用。
因此，在烘焙領(lǐng)域，木糖醇在甜度、保濕性、蛋糕膨脹和支撐性等方面具有優(yōu)異的性能，但由于發(fā)酵困難、無(wú)美拉德反應等問(wèn)題，僅使用木糖醇 因為仍然難以完全替代糖來(lái)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品。 木糖醇可與麥芽糖醇、木糖、阿拉伯糖、赤蘚糖醇等產(chǎn)品復配，用于更廣泛的烘焙產(chǎn)品。
赤蘚糖醇
赤蘚糖醇近年來(lái)已經(jīng)是代糖熱門(mén)產(chǎn)品?；盍ι值某霈F，讓代糖原料赤蘚糖醇走進(jìn)了大眾的視野，也讓赤蘚糖醇原料火了一把，但很多人可能并不知道，赤蘚糖醇可以為消費者提供的除了飲料。除了甜味，在烘焙行業(yè)也有一定的應用。
赤蘚糖醇和木糖醇都是糖的替代品，對血糖波動(dòng)影響不大，所以也可以用于烘焙。
它也有一些缺點(diǎn)。例如，在烘焙產(chǎn)品中，它不會(huì )發(fā)生影響顏色和風(fēng)味的美拉德反應。溶解度低，易沉淀，影響口感和口感，而且由于赤蘚糖醇比蔗糖甜。65%-70%的蔗糖，所以使用時(shí)需要復配，以提高甜度，更好地貼合蔗糖的甜度。
市場(chǎng)上已經(jīng)有使用赤蘚糖醇的烘焙品牌，比如消費者熟悉的港式蒸糕。除了木糖醇和赤蘚糖醇這兩種糖醇的糖替代品外，烘焙市場(chǎng)還使用哪些糖替代品？
麥芽糖醇
與上述兩種代糖原料相比，麥芽糖醇進(jìn)入烘焙市場(chǎng)的時(shí)間更早，麥芽糖醇用于很多烘焙食品，包括液體麥芽糖醇用于餡料。目前，消費者已經(jīng)可以在市場(chǎng)上看到很多由麥芽糖醇制成的烘焙產(chǎn)品，如奧利奧的無(wú)糖夾心餅干、江中猴頭菇的無(wú)糖曲奇、德芙的無(wú)蔗糖黑巧克力等。 深受廣大消費者的喜愛(ài)。 因此，消費者對麥芽糖醇的認知度也相對較好。
目前烘焙市場(chǎng)對代糖原料的需求量非常大。 很多原材料廠(chǎng)商在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中也會(huì )根據市場(chǎng)需求進(jìn)行一系列的調整。 其中，應用廣泛的原料是麥芽糖醇。
為什么麥芽糖醇更廣泛地用于烘焙？
首先它的甜度是蔗糖的90%左右，甜度接近蔗糖。
同時(shí)，麥芽糖醇具有更好的保水性。用于蛋糕時(shí)，可顯著(zhù)降低蛋液的表面張力，提高泡沫的穩定性，提高蛋糕品質(zhì)。因此，它在烘焙中有很多應用。
羅漢果
羅漢果苷是從羅漢果中提取的天然甜味劑。它是一種非糖類(lèi)物質(zhì)，不含熱量和碳水化合物，比蔗糖甜約300倍，味道甜美，無(wú)異味。
羅漢果苷是一種不可發(fā)酵物質(zhì)，性質(zhì)穩定，在食品和飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì )發(fā)生變化；可用于制作低熱量食物，也非常適合糖尿病、肥胖及對體重有特殊要求的人群，兒童長(cháng)期食用不會(huì )引起齲齒。
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